Ryan Chetiyawardana – besser bekannt als Mr. Lyan – wurde 2015 zum besten Barkeeper der Welt gekürt. Sein Faible für außergewöhnliche Aromen und Nachhaltigkeit überträgt er nun auf sein erstes Restaurant, das Cub. Unser Autor macht einen Ausflug ins Londoner East End und gönnt sich einen Vorgeschmack auf die Zukunft.

Das Cub: halb Cocktailbar, halb Restaurant. In der sonst eher ruhigen Hoxton Street gelegen, ist es auf den ersten Blick leicht zu übersehen. Nur die auffällige Neon-Leuchtreklame mit der Aufschrift „Super Lyan“ lässt darauf schließen, dass sich hinter der unscheinbaren Tür eines der aufregendsten Restaurants Londons befindet.

Innenansicht des Restaurants mit Tischen und Bar.
Das Cub: halb Cocktailbar, halb Restaurant.
Foto: Kim Lightbody

Ich brenne darauf, zu sehen, ob der Hype hält, was er verspricht. In meinem Eifer bin ich überpünktlich. Als ich noch vor dem offiziellen Betriebsbeginn die Tür aufstoße, treffe ich direkt auf Ryan – er trägt gerade eine Kiste in die Cocktailbar im Kellergeschoss. Zwei Minuten später erklärt eine fröhliche australische Kellnerin das Lokal für eröffnet, nimmt meinen Mantel entgegen und führt mich in das Restaurant im Erdgeschoss.

Das Interieur ist stilvoll minimalistisch – gespickt mit visuellen, geistreichen Details. Hinter der Bar befindet sich eine große Magnettafel, an der ein Krug und eine Reihe von Metallutensilien hängen, als seien sie angeklebt. Ein Glaskolben, wie man ihn aus dem Chemielabor kennt, dient als Weinkaraffe (er ist mit einer goldfarbenen Kugel verschlossen) und beim Gang zur Toilette begegnen einem skurrile Kritzeleien auf den Türen und Spülungen.

Ein Teller kunstvoll angerichteten Essens.
Spannende Geschmackserlebnisse, kunstvoll angerichtet.
Foto: Kim Lightbody

Kreative Drinks statt Barmätzchen

Die Raumaufteilung erinnert an ein Diner: Während eine Reihe von Hockern die Theke säumt, sitzen die meisten Gäste auf hüfthohen, gelben Lederbänken.

Ryan steht neben einem der Küchenchefs. Es würde wohl niemand erraten, dass dieser unscheinbare, bebrillte Typ mit dem zurückhaltenden Lächeln hier der Boss ist. Man merkt, dass er nicht darauf aus ist, sein Publikum mit Flaschenjonglieren oder anderen Barmätzchen zu beeindrucken. Stattdessen konzentriert sich die gut gelaunte Crew ganz auf die Arbeit, wobei aus den Lautsprechern ein entspannter Soundtrack aus Hip Hop und jazzigen Grooves wabert.

Doug McMaster und Ryan Chetiyawardana.
Die Gesichter hinter Cub: Doug und Ryan.
Foto: Xavier Buendia Photography

Ich entscheide mich für ein alkoholfreies und durchaus erschwingliches Neun-Gänge-Menü. Die Handschrift des Gründungsteams ist bei den fantasievollen Kreationen unverkennbar. Außer Mr. Lyan ist Chefkoch Doug McMaster mit von der Partie: Er hat bereits Brightons Zero-Waste-Restaurant Silo gegründet.

Ich beginne den Abend mit einem Superfly: einem auf Melone basierenden, leicht prickelnden Cocktail mit Jasmin und Olivenöl. Am Boden des hochstieligen Glases befindet sich eine gelierte Kapsel, die den letzten Schluck besonders schmackhaft macht und schon eine Vorahnung auf die nächsten zwei Stunden gibt – geprägt von ungewöhnlichen Konsistenzen und Aromen, die mein kulinarisches Vokabular bereichern.

Beinahe vegetarisch

Als Hommage an einen nachhaltigen Lebensstil finden sich im „Beinahe-vegetarisch-Menü” Zutaten wie gärender Käse, der normalerweise weggeworfen werden würde, Molke, ausgepresste Zitrusfrüchte aus Mr. Lyans Cocktail-Bar sowie „hässliche Stachelbeeren” und Feta, der von einer griechischen Familie im Norden Londons hergestellt wurde.

Pinkfarbener Cocktail mit Eiswürfel und Walnuss.
Eine Kreation der Cub-Cocktailbar.
Foto: Kim Lightbody

Serviert werden diese mit selbstgebackenem Brot und hausgemachter Butter. Die Hühnerbrühe besteht aus aussortierten Hühnerknochen und schmeckt wie durch Zauberhand nach einem Hauch Seetang.

Von der Kerbelwurzel – für gewöhnlich eher selten auf dem Teller zu finden – bis hin zu zarten, gefrorenen Apfelscheiben, die im Backofen aufgetaut werden (nachdem sie in ein Vitamin-C-Bad getaucht wurden) – die Liste neuer, ungewöhnlicher Zutaten ist lang.

Bei den Getränken überzeugt mich ein delikater Mix aus weißem Tee und Pflaume, gefolgt von einem köstlichen, gekrönten Square Mile Coffee. Er ist von einer fast durchsichtigen Karamellfärbung.

Wenn moderne Kunst essbar wäre, würde sie so aussehen und schmecken – kein Wunder, hat doch Ryan am Central Saint Martins studiert, Londons renommierter Kunsthochschule.

Vegetarischer Teller mit Tomaten und Radieschen.
So abwechslungsreich wie köstlich: das vegetarische Menü.
Foto: Kim Lightbody

Nachhaltigkeit ohne Verzicht

Zum Abschluss wird eine köstliche Melasse-Praline aus übriggebliebenen Früchten gereicht. Sie lässt mich satt und zufrieden in den Sessel sinken. „Nachhaltigkeit heißt nicht zwangsläufig, auf etwas verzichten zu müssen“, erklärt Ryan, „und Luxus muss nicht immer mit Verschwendung einhergehen.“ Dieser Vision wird das Cub mit seinem gewagten, neuartigen Konzept mehr als gerecht.

Eine Sitzgruppe mit Bänken und Esstisch.
Haute Cuisine im Diner-Setting.
Foto: Kim Lightbody

Die Zeiten sind vorbei, als man sein gutes Gewissen mit Genussverzicht bezahlen musste und nachhaltige Produkte – optisch wie geschmacklich – zweitklassig waren. Stattdessen ist Cub der Inbegriff eines neuen und dabei ganz pragmatischen Luxus.

Mehr Infos zu Cub gibt es hier.